Pandemia – de sezon sau noua normalitate?!

Aș vrea să spun câteva cuvinte despre această pandemie care a afectat semnificativ industria ospitalității pe întreg globul, dar parcă accentuat resimțită în România.

Am ales să dezbat impactul pandemiei din trei perspective:

  • Sfaturi/sugestii/opinii personale după pandemie referitor la industria restaurantelor;
  • Efectele post-pandemie asupra Horeca;
  • Cum m-a afectat pe mine pandemia.

Înainte de a dezvolta cele de mai sus, voiam să spun că am întreprins o cercetare pe tot ce înseamnă online (bloguri, live-uri, webinarii locale și internaționale) și m-am bucurat să constat mobilizarea industriei și un sentiment că această perioadă dificilă parcă ne-a unit mai mult ca oricând.

Referitor la restaurante – Chiar dacă au avut de suferit în această perioadă, cred cu tărie toate vor trece și se vor transforma în amintiri sau învățături. Oaspeții, clienții, angajații, antreprenorii vor avea nevoie însă de susținere financiară pentru a depăși cu bine criza generată în condițiile în care chiria, furnizorii, salariile, utilitățile vor trebui achitate. În ce privește moralul lor și urmele mai adânci lăsate în suflet, timpul își va spune cuvântul în vindecarea lor.

Unele business-uri se pot susține, datorită istoricului, reputației crescute în ultimii ani și a faptului că au economisit, altele fac parte din holding-uri care le asigură supraviețuirea, dar rămâne întrebarea dureroasă – Ce fac afacerile mici, de familie?

Programul de lucru ar trebui aliniat cu cel din țările “civilizate”, respectiv 5 – zile lucrătoare în cazul restaurantelor și 7 zile din 7 pentru fast-food, pizzerii, baruri și pub-uri. În acest context, costurile generate de salarii vor scădea, iar efectele asupra personalului sunt de necontestat:  sunt mai concentrați și motivați de pachetul salarial, își pot face planuri pentru zilele libere și sunt mai uniți ca echipă. Per ansamblu efectele sunt benefice pentru că transmit oaspeților ideea că în spatele unui profesionist este tot un om cu nevoi simple. Din păcate, în țara noastră implicarea owner-ului ajunge să fie minimă și acesta nu e capabil să se pună în locul angajatului, să empatizeze cu nevoile acestuia și acest lucru se simte. De asemenea, o echipă unită livrează servicii unitare, iar oferirea unor servicii și preparate în care să regăsești mereu aceeași calitate este una dintre problemele majore ale ospitalității din România. Nu în ultimul rând, un program redus este o formă prin care îți pot arăta respectul față de cei cu care alegi să lucrezi, pentru timpul lor și pentru familiile acestora.

Pauza din timpul programului de lucru este o altă chestiune căreia, ideal, i se va acorda atenție crescută. După 5 ore de lucru, întreg personalul are nevoie de un moment de respiro, de o pauză de masă și de reîmprospătare, în special dacă avem în vedere ritmul alert în care se desfășoară lucrurile într-o bucătărie de restaurant. Curățenia se menține continuu, se reface mis-en-place-ul, se ia pauza efectivă, se schimbă uniformele, totul având în vedere norme aplicabile în domeniu.

Un meniu mai scurt înseamnă prospețime, mai multă atenție acordată preparatelor, implicațiile asupra întreg personalului de la front la back house, respectarea sezonalității și a ingredientelor locale, plus stocarea lor în condiții ideale. Pe lângă asta, oaspetele unui restaurant care adoptă un meniu mai scurt se poate bucura de toate preparatele, identifică mai ușor felurile preferate și poate estima prospețimea ingredientelor din gust.  

Respectarea normelor în vigoare – aici ar merita să menționăm o vorbă care circulă în domeniu, respectiv că nu e nimic nou față de ce se făcea înainte, doar că oaspetele nu știe. Glumim, dar profesioniștii și instituțiile statului care sunt trimise în control, ar trebui să știe. Pe lângă aglomerarea personalului cu noi sarcini, măștile și mănușile au venit ca măsură de înlocuire a unor soluții cu biocid. “Pe vremuri” distanța între mese oferea un anumit grad de intimitate, spații aerisite cu aer de eleganță și care asigurau un flux tehnologic adecvat. Curentul acesta al °înghesuielii° a avut ca punct de inspirație Parisul, dar a fost greșit adoptat de ownerii de restaurante din țara noastră și cumva sugerează o anumită lăcomie. Dacă ne uităm la cultura gastronomică franceză, mult mai avansată decât la noi, cu o economie diferită, dar și un nivel de educație diferit, nu e cazul să asimilăm orice vine ca aplicabil la noi. Știm că există localuri pentru care cererea este mai mare și într-adevăr se creează îmbulzeală, francezii o adoptă bucuroși ca mod de socializare – chiar eu am servit 10 persoane care au optat să împartă o masă menită pentru 6 persoane. Dacă ne gândim la relaxarea măsurilor de siguranță, trebuie să acționăm by the book, dar există încă această teamă a managerilor de restaurant că e ceva greu de aplicat. Dacă făceau acest lucru încă de la deschidere, dacă se consultau încă de la început cu normele aplicabile pentru a crea atmosfera aceea intimă atât de necesară pentru experiența de a lua masa în oraș, acum nu ar fi avut așa multe motive să se teamă de ce aduce viitorul.

Implicarea antreprenorului în operațional ar trebui să fie una totală, chiar dacă înseamnă să preia sarcinile unui om din echipă. Atunci când volumul de muncă crește, managerul/ownerul ar trebui să fie prezent, să lucreze cot la cot cu ceilalți, fără rușine și fără idei preconcepute cum că vor uita cine le este șef. Este posibil ca implicarea asta să aibă ca efecte secundare câștigarea respectului echipei, să-i determine să rămână mai mult în acel loc de muncă și chiar să crească tonusul oamenilor.

Da, pare că sunt de bun simț, dar e muncă de lămurire și implicare constantă. Lăcomia și aroganța nu-și mai găsesc locul în managementul adecvat al unui restaurant din secolul 21. Eu nu ofer sfaturi nesolicitate, doar exprim păreri. Dacă totuși sunt persoane care au nevoie de ajutor, sunt aici să și ofer consiliere pentru a transforma un restaurant într-un business profitabil. 😉

Repercusiunile pandemiei asupra industriei HORECA

Da, ne-am obișnuit ca nouă să ne fie mai greu, totuși nu-mi fac griji pentru cine va supraviețui. Vor fi destui antreprenori din domeniu care știu cum să depășească criza și chiar să aibă beneficii pe termen lung.

Oaspeții au început să-și facă simțită prezența la terase, chiar dacă pentru început doar timid, la acele localuri de cartier pentru o masă frugală sau o băutură. E un lucru bun totuși pentru afacerile mici, ajungi să cunoști și să respecți vecinii și începi să apreciezi simplitatea acestor ritualuri servite aproape de casă. Va fi poate mai dificil să ne reluăm obiceiul de a merge la mall pentru masă sau în centrul orașului, dar sunt și acolo câțiva profesioniști desăvârșiți care știu să vândă experiența care te ademenește mai departe de confortul locuinței. Va fi greu pentru cei care își bazau veniturile pe acest singur business sau care nu au reușit să economisească înainte de pandemie și pot să explic de ce. Profesioniștii din HoReCa nu vor să coboare un anume standard salarial cu care s-au obișnuit, așa că vor încerca să se descurce cumva (în alt fel) pentru a menține standardul pentru el și familia sa. Este un business totuși, iar dacă în business implici și prieteni devine mult mai complicat. În teorie, un prieten ar trebui sa îți vrea întotdeauna binele.

Totuși eu mizez pe acei puțini owneri/profesioniști și chiar o să-i enumăr, care vor trece cu bine această cumpănă a carierei și afacerii – Alexandru Dumitru și Andrei Popa, Alex Petricean, Alex Iacob și Cristi Dăscăleanu, Paul Openkamp și jumătatea lui mai bună, Radu Dumitrescu, Radu Ionescu, Le Petite, Sorin Cucu (și the list can go on).

La fel ca în țări civilizate de care vorbeam mai sus, pentru a te putea menține pe piață ai în vedere competiția sănătoasă și calitatea, cu riscurile asociate ale unui profit modest sau inexistent. Unele din aceste pierderi se pot recupera în lunile mai bune, dar poți să și constați la final de an că nu ai câștigat nimic după ce ai investit și bani și timp. Așadar, majoritatea antreprenorilor sau oamenilor de afaceri care au crezut că se vor îmbogăți din acest business, vor renunța sau se vor reprofila. De fapt, ideea asta de a investi într-un restaurant pentru câștiguri pe termen scurt, nici măcar nu există în afară. Deci, un efect al pandemiei va fi și dispariția acelor oportuniști sau celor ce sperau la rețete de îmbogățire peste noapte.

Cum m-a afectat pe mine pandemia?!

Ei bine, nici nu cred că sunt mai important eu decât alte ramuri ale industriei, nici nu mi se pare esențial să ofer o perspectivă asupra dimensiunilor în care am fost afectat. Pot să spun însă că, am apucat să petrec mai mult timp cu familia, am schimbat domeniul în care activez profesional, m-am apucat de blogul pe care îl citiți acum, îmi doresc să promovez în continuare cultura de a servi masa în oraș – la restaurant, să vorbesc despre restaurante și profesioniștii din spatele lor, mâncare și servicii. În plus, îmi doresc să ofer din toată înțelepciunea câștigată în ultimii 20 de ani activând în acest frumos domeniu, să o pun gratuit la dispoziția celor care consideră că au nevoie de ea. Sigur că voi oferi și consultanță adevărată, cu factură, fiind nevoit să acopăr cumva costurile aferente hate-ului primit în urma acestor postări. Vor mai fi desigur și pop-up dinners la care o să iau parte ca lucrător, dar într-un alt cadru și cu detalii ce vor fi divulgate la momentul oportun. 😊

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s