ALEXANDRU DUMITRU – Chef

Pe Alexandru Dumitru l-am cunoscut în 2016 la Atra Doftana, locul în care aveam să-l întâlnesc mai târziu și pe Andrei Popa*. Atras de arhitectura și amplasamentul locației, prezentarea farfuriilor și curios în privința gustului, m-am pus pe un drum de condus o oră dus și una întors, timp de trei zile. Se făceau angajări la vremea respectivă și scopul deplasărilor era justificat de curiozitate și susținerea unei probe de lucru, abia mă întorsesem de la Dublin. Zona Prahova nu mă atrăgea neapărat, iar Ploiești-ul nu se remarca prin ceva deosebit în privința gastronomiei, în special după expunerea internațională la care mă supusesem în ultimii ani; îmi părea de-a dreptul banal, acum mi se pare normal pentru un oraș industrial.

În prima zi la Atra l-am descoperit pe acest chef bucătar foarte tânăr, relaxat în aparență, dar determinat și ferm în acțiuni. Am apucat să stăm de vorbă și am aflat că tocmai venise din California unde lucrase în restaurante locale respectate. Apoi, în zilele care au urmat, mi-a dezvăluit că se ocupă și de grădina care era de altfel sursa de legume pentru bucătăria de la Atra. Mi-a povestit cum își procură ingredientele sălbatice locale, precum ciuperci, cultivând o relație strânsă cu un ‘țigan’ din zonă – Leontin (o să mai vorbim de Leontin). M-am bucurat să aflu că la Atra se servea meniu de degustare cu pairing de vin, nu spun că nu exista în altă parte, doar că eu nu știam să existe. Pentru mine, a părut ca prima rază de speranță că gastronomia din România se îndreaptă în direcția bună. Ca idee, servisem meniu de degustare asociat cu vin în 2008 la Chapter One din Dublin (restaurant cu o stea Michelin)… faceți voi calculul cât trecuse până să descopăr asta și acasă. 🙂 Un alt lucru care m-a fascinat de la început la Alex era modul în care după service își făcea foarte timid apariția în salon. Inițial lua pulsul atmosferei, după care începea să interacționeze cu oaspeții și să culeagă feedback direct.

Anul 2018 poate fi considerat unul cu adevărat memorabil pentru Horeca din perspectiva înscrierii țării noastre într-un ghid de renume internațional – Ghidul gastronomic internațional Gault&Millau. O mică paranteză pentru a povesti despre cei care afirmau la momentul respectiv că România începe să iasă din oul ei în materie de gastronomie:

Primul ghid Gault&Millau a fost tipărit de doi jurnaliști francezi pasionați de gastronomie, Henri Gault și Christian Millau, în 1962. A fost primul ghid culinar în care a fost menționat termenul de ”nouvelle cuisine”. Mai bine de 50 de ani mai târziu, ghidul s-a răspândit în peste 20 de țări și este un punct de referință în lumea gastronomiei. Un restaurant poate primi între 0 și 20 de puncte în ghidul Gault&Millau, dar va apărea în ediția publicată anual doar dacă are cel puțin 10 puncte. În funcție de punctaj, restaurantele din ghid primesc și ”bonete”, după cum urmează:

  • 5 bonete (între 19 și 20)
  • 4 bonete (între 17 și 18.5)
  • 3 bonete (între 15 și 16.5)
  • 2 bonete (între 13 și 14.5)
  • 1 bonetă (între 11 și 12.5)

Pe lângă aceste restaurante, Gault&Millau prevede și o secțiune pentru localurile din categoria ”POP”, care oferă o atmosferă mai relaxată și/sau mai accesibilă decât cea din restaurante. Deși sunt menționate în ghid, aceste localuri nu primesc puncte și bonete..

Așadar, la prima gală Gault&Millau, m-am revăzut cu Alexandru și m-am bucurat pentru premiul câștigat de acesta – Terroir – premiu care aducea Atra Doftana un punctaj de 13,5 și două bonete. Alex a primit premiul cu modestia și bucuria omului care a reușit să clădească și să se afirme acolo unde și-a dorit, o distincție a colaborării lui cu producători locali și respect pentru natură.

Viața își vedea de curs, iar la începutul anului 2019, pe lângă “La Vinuri” (actual “The Owl”) am preluat și “Bistro Ateneu” ca manager de restaurant și Maitre`D cu atribuții pe parte operațională, front of the house și ospitalitate. M-am bucurat să aflu că urma să lucrez cu Alexandru, un om pe care ajunsesem să-l cunosc, să-l respect și pe care plănuiam să-l susțin în eforturile sale, din poziția lui de chef și partener la “Bistro Ateneu”.

Știți cum e să lucrezi cu Alex?! Cred că primul lucru pe care l-am remarcat și care cred că ar fi de folos multor oameni din industrie – este o experiență de învățare. Dimineața și-o petrecea în bucătărie, apoi mergea la piață. De acolo revenea cu ingrediente proaspete pentru a pregăti și a testa până la finalul programului. Preparatele noi sau inovațiile erau trecute prin opinia tuturor colegilor, inclusiv a doamnei de la vase. De altfel, se consulta mereu cu colegii din bucătărie legat de preparate și gustul acestora și organiza concursuri interne de plating, iar câștigătorul avea șansa să ajungă în meniu. Se simțea dârzenia sa în timpul service-ului, dar asta nu-l împiedica să împartă și zâmbete; eu îl văd ca fiind în esență un chef și un om foarte dur.  

Am avut atunci ocazia să aflu mai multe din background-ul său profesional, cum a lăsat jurnalismul pentru a urma cursurile “HRC Culinary Academy” timp de aproape 3 ani în Bulgaria. Recunosc că aflând aceste detalii, a crescut și mai mult în ochii mei.

Perseverența sa a dat și rezultate, astfel că în 2019 a câștigat titlul de “Cheful bucătar al anului“ la gala Gault&Millau România, cu 15,5 puncte și 3 bonete – cel mai mare punctaj din cei doi ani de prezență a ghidului în țara noastră. Este adevărat că a avut și sprijinul unei echipe remarcabile în bucătărie și nici noi, cei de pe sală, nu ne-am lăsat mai prejos. Cu siguranță însă, Alexandru a meritat recunoașterea formală.

*Astăzi îl găsiți la restaurantul său “Anika”, local în care îl are partener pe Andrei Popa ca somelier al locației. Am fost la Anika și am testat tot ce oferă acel restaurant elegant prin stilul minimalist, un loc în care se simte peste tot amprenta unor gazde cu experiență în ospitalitate. Dar despre această experiență o să vorbim cât de curând în cadrul altei categorii.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s