RESTAURANTUL – AMPLASAREA LUI ISTORICĂ, SPECIFIC, STIL

După cum am scris în articolul introductiv, urmează să discutăm despre restaurant în toate formele sale cunoscute. Însă, pentru a face această discuție să curgă firesc, cel mai bine este să o luăm cu începutul.

Restaurantul ca definiție generală și voi cita aici Wikipedia și Dicționarul explicativ al limbii române, se referă practic la același lucru:

„Un restaurant este un stabiliment, local public unde se pot consuma pe loc mâncăruri și băuturi, contra-cost. De obicei, mâncărurile sunt preparate în bucătăria proprie de către o echipă specializată și sunt servite în săli amenajate cu mese, sub coordonarea și supravegherea unui șef-restaurant și a unui șef-bucătar. Termenul „restaurant“ a fost apărut în secolul al XVIII-lea în Franța.”

„Birt, locantă/locandă, stabiliment în care publicul poate mânca plătind.”

… aceasta din urmă îmi pare mai simpatică. Pentru că am îndepărtat orice urmă de îndoială asupra stabilimentului restaurant, putem să mergem mai departe.

Și cum mai departe scrie de obicei într-o carte, acum e vorba de una dedicată subiectului și care la rândul ei se predă în școli de specialitate, profesionale sau licee cu profil din țara noastră și nu numai.

Restaurant clasic – Restaurantele clasice sunt acele tipuri de restaurante care oferă consumatorilor o gamă variată de preparate culinare de bucătărie, produse de patiserie – cofetărie, precum și băuturi alcoolice și non-alcoolice. Restaurantul clasic oferă consumatorilor meniuri variate și poate acoperi toată gama de produse ce formează cele trei mese principale ale zilei.

Restaurant cu specific – Restaurantul cu specific este acea unitate gastronomică de profil care pune la dispoziția clienților preparate culinare și băuturi alcoolice, în condițiile unor amenajări sau specific zonal. În această categorie pot fi incluse locațiile cu specific regional cum ar fi ardelenesc, bănățean, dobrogean, moldovenesc, precum și unități tradiționale precum Colibă, Han, Cramă.

Restaurant specializat – Restaurantul specializat este reprezentat de categoria unităților turistice ce oferă consumatorilor un sortiment de preparate culinare și băuturi adecvate fiecărui profil în parte; aici includem restaurantul vânătoresc, preparate culinare din vânat și dulciuri ce pot conține diferite fructe de pădure; restaurantul pescăresc unde găsim preparate din pește, fructe de mare, icre.

Restaurant – Zahana – Este o unitate de alimentație publică în care se servesc, în special la comandă, în tot timpul zilei, produse și subproduse din carne ne-porționate și organe pregătite la grătar și alese de consumatori din vitrinele de expunere sau de pe platou. Printre acestea se pot număra și ciorbe, borșuri, tuslama, tochitură, salate, dulciuri de bucătărie și băuturi.

Braserie – Unitate de alimentație publică care asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor cu un sortiment mai restrâns de preparate culinare ce conține preparate reci, minuturi, 1-2 feluri de mâncare gătită, produse de cofetărie-patiserie și băuturi.

Pizzerie – Unitate specializată care oferă cu preponderență sortimente de pizza și de paste făinoase.

Berărie – Restaurantele strânse sub această denumire oferă clienților o gama mare și variată de sortimente de bere la halbă sau sticlă în asociere cu preparate adecvate acestui tip de băutură, preparate simple și ușoare printre care grătar, garnituri, alune, covrigei, chipsuri.

Bar – Unitate de alimentație publică cu program de zi sau de noapte în care se servesc băuturi alcoolice și non-alcoolice și un sortiment restrâns de produse culinare.

Cafenea – Unități specifice desfacerii, cu prioritate, a sortimentelor variate de cafea și derivate din ciocolată, cacao, ceai, băuturi alcoolice fine la pahar, băuturi răcoritoare, sandvișuri, produse de cofetărie-patiserie. În dotarea unităților un rol important revine utilajelor pentru pregătirea cafelei, cu precădere a cafelei espresso.

Fast-Food și Împinge Tava – Restaurant în care mâncarea se servește rapid sau este deja preparată, se mănâncă repede și în principiu mai ieftin. Restaurantele Fast-Food populare sunt McDonalds, KFC, șaormerii și altele asemenea, în care mâncarea este servită la tejghea iar clientului îi revine sarcina de a o duce la masă; dacă există mese, altfel se poate mânca acasă.

Bistro – un mic restaurant în care sunt servite mese simple la prețuri moderate, într-un spațiu modest. Bistrourile sunt definite mai ales prin mâncărurile pe care le servesc, tipice sunt preparatele specifice bucătăriei franceze și alimentele gătite lent.

… ar mai fi multe de spus ca teorie, m-am gândit să le prezint doar pe cele cu care suntem mai familiarizați.

Da, cred că a fost foarte plictisitoare această recapitulare sau cel puțin așa mi se părea mie când învățam despre ele și la fel mi se pare și acum. Acum că am trecut prin ceea ce și-ar fi dorit o altă generație din Horeca să aprofundăm, să revenim la zilele noastre.

În prezent, anul 2020, lucrurile s-au simplificat sau sunt mai complicate, depinde cum alegem să privim: există patru mari categorii de restaurante care domină piața: FAST-FOOD, CASUAL, FINE-DINING si toate pot fi înăuntrul unui CONCEPT. Pe de altă parte, un bistro poate fi definit ca fiind casual sau fine-dining sau concept, iar din ce discutam mai sus poate fi și o Zahana sau Braserie. 😛

Cum le recunoaștem? Păi, după modul de abordare și după resursa umană bineînțeles.

Un fast-food poate avea un design impunător sau minimalist, la fel ca și un casual sau fine-dining.

Nu mai înțelegi nimic?! Ok, să încercăm să clarificăm.

Atâta timp cât un fast-food nu va avea ospătari și clientul își va lua singur mâncarea pe care deja a plătit-o, se așteaptă să nu stea în picioare foarte mult. De asemenea, vine la “la pachet” cu așteptarea ca preparatele comandate să fie gustoase, iar aici vorbim de shaorma, kebab, taco sau și mai cunoscuții burgeri de serie din restaurantele din mall sau de la colțul străzii. Definitoriu pentru ele este servirea la geam/tejghea, o casieriță care preia comanda și procesează plata și lucrătorii din bucătărie. Din acest punct de vedere, plaja este destul de largă, de la fast-food-uri modeste la cele high-end unde se remarcă preocuparea pentru a echipa bucătăria cu echipamente de ultimă generație sau un decor deosebit pentru spațiul cu mese. Există și fast-food restaurants care se preocupă să folosească materie primă de calitate, dar la bază sunt unități de alimentație publică affordable și atât. Acest lucru este reflectat și de investiția inițială – de obicei modestă sau adecvată acelor antreprenori care urmăresc un rulaj mare care să nu le dea bătăi de cap, operațiunile sunt simplificate și nu se remarcă prin ceva deosebit. Pe scurt, comestibil, poate chiar gustos, rapid și la prețuri accesibile.

Când vine vorba de casul dining, cea mai mare și cea mai dezvoltată ramură a Horeca, cea din care toți ownerii doresc o felie sau pe care nu ar schimba-o cu nimic, putem discuta de upgrade sau o nouă etapă a fast-food-ului.

Sună aiurea upgrade?! Se poate, dar începe cu meniurile tipărite, o varietate mai mare de preparate și băuturi, angajați ospătari și barmani, tacâmuri de inox, farfurii de porțelan și pahare de sticlă, o bucătărie mai bine utilată și personal mai bine instruit în bucătărie, poate și mai numeros.

Dar de ce îi zicem Casual? Strict referindu-ne la restaurante, ar fi un normal – iar normalul nu are cum să fie special. 🙂 Un casual ar trebui să fie un restaurant în care mănânci la prânz zi de zi sau restaurantul de cartier la care vii îmbrăcat lejer. Poate e doar o oprire către o întâlnire importantă, poți să bei ceva, să te relaxezi sau să mănânci o ciorbă în grabă. Nota se aduce la finalul mesei de obicei, iar personalul este suficient pentru a ajunge la toți clienții în timpi bine determinați. În general, aceasta poate să însemne un ospătar la 25-30 de clienți, dar există și localuri mai mari din categoria casual care au și un șef de sală, un barman în cazul unui meniu cuprinzător de bar, toți acești oameni asigurându-se că treaba merge rapid, curat și bine. Există de asemenea un chef bucătar sau șef de tură, restul fiind repartizați în funcție de experiență pe câte o secție – garnituri, salate, grătar sau tigăi. În restaurantele Casual multe preparate vin din comerț, precum pâinea sau deserturile, se respectă un anumit standard de calitate pentru materia primă; dacă vorbim de giganții din industrie sau lanțuri, producătorii mici sunt înlocuiți de en-gross-urile din Horeca.

Deci, ne așteptăm la un Casual să găsim mai tot timpul o masă sau să așteptăm relativ puțin timp pentru una, clienții vin de obicei pe tot parcursul zilei fără să fie nevoie să facă rezervare. Mâncarea este servită destul de repede și atenția acordată preparării se poate observa și în plating. E un restaurant bun sau nu?! Este un motiv pentru a ieși din casă cu siguranță, mai ales că știi că fără prea multe pregătiri poți avea acces la o masă pregătită bine și repejor. În ziua de astăzi, restaurantele casual sunt în creștere și printre cele mai vizitate datorită prețurilor care, în funcție de investițiile inițiale, sunt și ele accesibile.

Orice restaurant Casual, la fel ca cele din categoria Fast-food, poate fi minimalist, de bun-gust, opulent sau concept în funcție de viziune și de investiții. În mute cazuri, atât ownerii cât și clientela asociază investiția cu specificul restaurantului, se consideră că dacă s-au „băgat” mulți bani în clădire sau echipamente, acesta este sau poate fi un fine-dining; mai nou și la fel de greșit „Casul-Fine-Dining”, când el de fapt este și rămâne un Casual cu investiție mare, esența nu se schimbă cât timp organizarea personalului, profesionalismul și calitatea este aceeași.

Urmează Fine-Dining mai detaliat într-un articol separat pentru a înțelege exact originea și încotro se îndreaptă, ce e diferit în țara noastră și altele…

sursa poze: pexels.com

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s