Fine-dining. Simplu.

Ne-am luat timp să discutăm pe îndelete despre specificul restaurantelor, iar acum o să acord mai multă atenție felului în care văd eu Fine-Dining.

Din punctul meu de vedere Fine-Dining înseamnă maturitate, experiență și multă pasiune, este un tot unitar din care nu pot lipsi elemente. Pentru fine-dining ca la carte nu este suficient să ai un ospătar carismatic și bun, un somelier școlit sau un bucătar inovativ sau chiar genial. Fine-dining-ul în sine este un cuvânt complex care poate îngloba munca implicată, dar poate fi și un stil de viață. În țara noastră, din păcate, totul este foarte distorsionat și individualist. Pe lângă profesioniști sunt și ownerii de restaurante fine-dining care au impresia că e o formă de manifestare a opulenței sau a statusului financiar. E o idee oarecum eronată, iar asta nu o spun neapărat eu, ci restaurantele de fine-dining din vestul Europei.

Dacă ar fi traducem fine-dining, ar fi undeva în zona a cina bine, nuanțele însă sunt mult mai complexe. Și acum vine întrebarea… de câte ori ați stat pe un scaun comod și elegant, într-un cadru cu un design special și mâncarea nu a fost pe măsură? Sau mâncarea a fost complexă din punct de vedere vizual, gust, tehnică folosită și ingrediente de calitate (scumpe), dar serviciul a stricat tot? Sau totul a decurs foarte bine de la arhitectură, setting, mâncare și serviciu, dar atmosfera a fost prea stridentă, localul gălăgios, lumini prea puternice sau prea slabe, o muzică de fundal nepotrivită sau atât de difuză încât obosea? Da, toate aceste aspecte vorbesc despre fine-dining, un complex de atribute ce diferă de la un local la altul, iar pentru dobândirea acelor calități de a gestiona un astfel de loc, ai nevoie de multă muncă, educare continuă și experiență.

Să începem așadar – Ce bucătari se pot califica drept fine-dining?  

Well, bucătăria unui fine-dining poate fi internațională, locală, clasică, contemporană, fusion, experimentală sau conceptuală. Nu este chiar atât de complicat cum cred unii, dar sigur trebuie să aibă amprenta unui chef, să prindă personalitate. În istoria contemporană a industriei, foarte puțini bucătari au reușit această performanță la o vârstă fragedă, iar în spatele lor a stat cu siguranță o carieră începută la 14 ani într-un restaurant de cartier sau al familiei. Unii au ales să urmeze apoi o școală gastronomică de prestigiu, au completat cu multă pasiune și foarte multă muncă, și majoritatea au ales să lucreze sub îndrumarea sau în bucătăria unui bucătar faimos. Să nu uităm că pe lângă toate cele de mai sus, e nevoie de talent din belșug și o viziune care să transpună totul în realitate. Exemple în acest sens: Aiden Byrne (1 stea Michelin la 22 de ani) sau legendarul Marco Pierre White (3 stele Michelin la 32 de ani) sau cei supranumiți „zeii gastronomiei moderne”: frații Adria. Avem și noi exemple de chefi foarte buni și talentați, atestați de standarde internaționale, unii chiar dețin stele Michelin.

Ce ne așteptăm să găsim într-o farfurie de fine-dining?

Pe plan local sunt și cei care se așteaptă să regăsească gustul copilăriei, dacă stăm bine să ne gândim la ingrediente este posibil să nimerim o roșie sau un tarhon care să ne trezească părți din copilăria apusă. Ingredientele trebuie să fie proaspete și de foarte bună calitate, iar pentru ca ambele condiții să fie îndeplinite, avem nevoie de un producător care pune pasiune în munca sa, de obicei un producător local. Nu știu dacă totuși e cel mai important aspect, având în vedere că produse proaspete și de calitate îți poți procura singur acasă, fără să plătești prețul (de obicei ridicat) de la fine-dining. Așadar, pe lângă ingredientele calitative intervine și magia adusă de chef-ul bucătar, cel de care am vorbit că are multă experiență, educație, cultură, pasiune și talent. Un bucătar bun nu îți pune în față doar o farfurie frumoasă, așa cum un bucătar bun nu este neapărat un manager bun și organizat. Un chef de excepție le are pe toate la superlativ, iar dacă nu ești genial, poți spera să devii prin ani de muncă și dedicare. Revenind la magia sa, aceasta se manifestă asupra ingredientelor prin selecție, tehnică, asociere, culori, preparare și gust… nu e deloc ușor (deși așa pare), iar mulți se aruncă cu capul înainte sperând să sară etape sau crezând că sunt înzestrați de la natură.

Bineînțeles, după atâta talent și muncă, de la producător local la bucătar, de la ingrediente naturale să faci opere de artă prin iscusință, totul trebuie să decurgă firesc. Că masa și scaunele sunt tapițate, că locul sau mobilierul au un istoric sau o poveste, e important în primul rând să fie confortabile. Dacă preferi o masă de lemn sau de marmură, dacă are față de masă sau nu, este esențial să fie curată și cât mai minimalist aranjată pentru a nu crea senzația de aglomerare inutilă. Dacă masa e așezată într-o galerie de artă sau direct pe marginea trotuarului, e ideal să pară că aparține acelui peisaj, să-ți creeze inclusiv ție – oaspetele, impresia că te integrezi perfect. Dacă ești așezat la masă, nu trebuie să resimți vreun disconfort generat de praf, zgomot, aglomerație, căldură sau frig, lumină prea puternică sau prea slabă, exact ca și cum timpul încremenește. Totul pare perfect, boem, ca-ntru-un film, dar viața reală ne contrazice deseori, mai ales când nu ești personaj principal.

Știu că îmi place să vorbesc mult, acum se manifestă la nivel scris, dar toate detaliile acestea au rolul de a conduce către ceea ce lipsește – povestitorul. La un așa aranjament, dacă lipsește naratorul sau persoana care să te introducă și mai mult în acel timeless setting, care să-ți explice sau să-ți confirme că tot ceea ce vezi în jur îți este dedicat, ar fi ca o carte fără sens. De aici încolo intră partea de ospitalitate și servire și deși toată lumea ar vrea ca bucătarul să povestească, el este de obicei ocupat făcând ce știe mai bine, iar de angajat bucătari care să se întrețină cu oaspeții e cam costisitor. 🙂

Rolul servirii este deseori subestimat și deci prost plătit, dar mai grav este că puțini oameni au pretenția unor astfel de competențe, de la owneri la chefi. Ospătarul, ca și bucătarul de altfel, trebuie să aibă educația și experiența necesară pentru a completa cu arta ospitalității talentul și creația bucătarului. Arta ospitalității în fine-dining cere timp, pregătire și personal suficient cât să fie direct proporțional cu numărul oaspeților. Dacă e să luăm lucrurile matematic, pentru 18 invitați avem nevoie de minimum 3 profesioniști, la 36 de oaspeți 5 profesioniști… la 60 de oaspeți 8 profesioniști și tot așa. Acest lucru este necesar pentru a garanta o interacțiune și o atenție distribuită egal pe oaspete de la un număr cât mai mare de oameni, de la back of the house la front of the house.

Pentru a pătrunde cu adevărat tainele ospitalității acum, avem nevoie de un host care să ne întâmpine și să ne conducă la cea mai bună masă disponibilă, un ospătar care să ne prezinte meniurile și să știe să le explice amănunțit, eventual să pregătească tacâmurile și să se asigure că nu va lipsi nimic pe parcursul mesei. Barmanului îi revine rolul de a se asigura că băuturile spirtoase sunt prezentate corect, ajutorului de ospătar sarcina de a aduce farfuriile și de a debarasa masa și somelierului să ofere cele mai bune opțiuni de vinuri în asociere cu mâncarea comandată. Un Maître d’Hotel va dirija acest întreg spectacol prin întreținerea atmosferei cu o poveste, arta conversației și o energie plăcută. Pe final, host-ul va conduce oaspeții către ieșire, ceremonios și însoțindu-și gesturile cu urări călduroase de despărțire. Deci, practic, un oaspete al unui restaurant va trece prin mâinile a 6 profesioniști pregătiți special pentru a-i face experiența sau seara memorabilă, ajutați fiind de cadrul general.

Acum, o să fie profesioniști și nu numai care o să spună că foarte puțini au trăit cu adevărat o astfel de experiență în marile restaurante ale lumii, de unde atâta poveste și profesionalism dus la extrem, spre perfecțiune?!

Am lucrat în fine-dining-ul românesc prima oară la 19 ani, la restaurantul President din zona de sud a Ploieștiului – un restaurant considerat foarte bun la vremea respectivă, condus de Chef Petrișor. Nu era neapărat diferit de actualul peisaj din capitala de azi, un restaurant cu mult bling-bling, interior decorat premium, ospătari cu uniforme fistichii având o cultură generală peste medie, iar ownerul conducea cu pasiune această investiție.

În adevăratul fine-dining am intrat abia în 2008-2014 când am început experiența internațională, inițial ca simplu lucrător. Am avut ocazia astfel să mă expun emoției și stării de bine a oaspeților, am simțit efortul imens, pasiunea și devotamentul tuturor celor care lucrau în breaslă. E posibil să rezoneze în mintea unora că vorbesc de restaurante elitiste, deși unele nici nu erau menționate în marile topuri ale gastronomiei mondiale, erau din punctul meu de vedere comme il faut. Părerea mea este că și noi ca profesioniști și oameni nu trebuie să aspirăm neapărat la elitism, cât la mai mult și mai bine în fiecare zi. 

Am menționat la început că fine-dining-ul permite printre altele, maturizarea și utilizarea cu folos a acestei maturizări, o să explic exact cum. Majoritatea restaurantelor de acest tip nu pornesc la drum ca fine-dining, dar sigur pornesc cu ideea de calitate a ingredientelor și resursei umane. Mentorul meu, Martin Corbett, îmi spunea că atunci când el și prietenul său – Ross Lewis, co-proprietar și chef bucătar al restaurantului Chapter One, au pornit la drum, aveau tăvi de plastic și nu interveniseră asupra spațiului. Cu timpul, acumulând experiență, s-au maturizat și au ajuns ceea ce sunt și astăzi, continuând să se dezvolte până în zilele noastre. Tot el a remarcat că și oaspeții sunt mai mult sau mai puțin aceeași, poate și ei maturizați și diferiți odată cu restaurantul, dar sentimentul lor fiind mereu de familiar. La fel s-a întâmplat și cu Pearl Brasserie care lângă șemineu expune un album cu poze adunate din 2000 până-n prezent (2014-2015 am lucrat eu acolo). Transformarea era spectaculoasă: de la un demisol sumbru și rece la un local primitor, se putea observa evoluția și munca depusă spre maturizare.

Da, este posibil ca în cultura românească să nu existe acest obicei de dining out așa bine înrădăcinat și în consecință, fine-dining-ul să se facă după ureche sau uitându-ne la exemple din afară. Nu este neapărat rău, e o speranță acolo și un început de drum, poate e nevoie să acumulăm timp și maturitate, dar pot oferi câteva exemple care pot să stea alături de fine-dining-ul internațional, inclusiv ca viziune: „Anika”, „R&C Bistrot Francais”, „Maize”, „Bistro Ateneu”, „La Vinuri”, „Kaiamo” și „Zexe”; altele sunt cu siguranță pe aceleași drum, doar că eu nu le-am fost oaspete și nu pot să mă pronunț decât din perspectiva celor care i-au vizitat sau din mențiuni internaționale: „The Artist”„Noua”, „L`Atelier R&C” sau „Kane”. Avem de lucru pe fine tuning în România, dar speranța mea este să ne îndreptăm mereu spre mai bine.

Semnez tot eu, Ciprian, un pasionat de fine-dining și gastronomie fină.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s